Durant segles, el bacallà s’ha pescat pels mariners portuguesos i bascos, a les aigües dels mars de Terranova. Des de llavors es va començar a practicar una tècnica coneguda com és la salaó, d’aquesta forma es podia transportar des de llocs llunyans, permeten la conservació del peix durant molt de temps. Aviat es va tornar un aliment molt apreciat a molts països, ja que era un fàcil conservar a les cases i constituïa un plat complet per ser preparat de moltes maneres i també acompanyar-lo amb altres ingredients.
La pesca massiva i mantinguda a les zones tradicionals, des del golf de Vizcaya fins a les aigües de l’Atlàntic Nord, podia produir l’esgotament de molts caladors i ha sigut necessària la regulació de les captures; per exemple, l’anomenat bacallà àrtic que es pesca, al mar de Barents, està limitat per lleis ruso – noruegas. En aquest sentit, i per preservar aquesta pesca a les generacions futures, la UE porta a terme una política de control de les captures. És per això, que tot el bacallà que arriba al nostre país, compleix els requisits de sostenibilitat i tractament del producte.
El bacallà és un peix blanc, de temporada, amb grans propietats alimentàries, té proteïnes, vitamines, omega 3… Es troba als mercats fresc o conservat de diverses formes. Si el comprem salat, haurem de procedir a dessalar-lo per eliminar l’excés de sal, i consumir-lo amb precaució en les dietes baixes en sodi.
Ha passat a ser un plat molt consumit, associat a èpoques de Quaresma, típic també als menús de Nadal, i en diferents moments en les festes populars, a Portugal, és el plat nacional i el preparen de múltiples maneres.
La recepta que presentem és un dels plats més coneguts de la gastronomia basca i es remunta al segle XIX, l’haurem degustat en moltes ocasions i el seu nom prové del so (PIL PIL), que fa la salsa quan l’estem preparant.
És una recepta amb pocs ingredients i l’elaboració no presenta dificultat.
Podeu comprar els ingredients a:
Mercat de Tarragona i al Mercat de Cuba de Mataró
INGREDIENTS PER 4 PERSONES
4 lloms de bacallà d’una grossor mitjana, si pot ser, de la mateixa mida
6-8 alls
Oli d’oliva verge
4-6 bitxos petis
ELABORACIÓ
Dessalarem el bacallà, llevant-li prèviament, l’excés de sal amb aigua freda i al deixarem, durant 3 dies amb aigua, amb la pell per amunt, ja que d’aquesta forma, expulsa millor la sal i al moment de preparar-lo queda més esponjosa. Canviarem l’aigua cada 8-10 hores. Durant aquest temps, el tindrem sempre al frigorífic. Un cop passat els dies comprovarem que el bacallà hagi perdut tota la sal, llavors, procedirem a eixugar-lo amb paper absorbent per eliminar l’aigua, no ha de quedar cap resta, ja que al cuinarem directament a l’oli.
A una cassola, ficarem l’oli i fregirem els alls tallats a làmines llargues i quan estiguin una mica daurats, afegirem els bitxos sencers. Retirem i reservem.
Al mateix oli, fregirem o més bé, confitarem el bacallà amb la pell per amunt , durant 2-3 minuts. Li donarem, la volta perquè es faci per als dos costats vigilant que no es desfaci, el reservarem ficant-lo al plat o safata on al presentarem a taula. A la cassola haurà quedat tota la gelatina que el bacallà ha desprès i que deurem mantenir a una temperatura tèbia. És ara quan prepararem la salsa, que farem, emulsionant l’oli i la gelatina, remenant a poc a poc, ajudant-nos amb un colador petit com si fos una espàtula. Observarem que la salsa es va lligant i agafant textura i color.
Cobrirem el bacallà amb aquesta salsa i ficarem per damunt els alls i els bitxos.
Si volem que el plat sigui més complet, podem acompanyar-lo amb patates panaderes.
Hi han moltes més formes de preparar el bacallà, us animem al fet que les conegueu i prepareu pel fet que resulten variades i apetitoses.
BON APETIT¡